Классификация и принцип работы варочного оборудования, процесс варки на пару и бланширование
Основные технологические требования, которые предъявляются к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ при минимальных затратах теплоты.
Классификация варочного оборудования
Варочное оборудование классифицируется по следующим параметрам: принципу работы, способу обогрева рабочей камеры, используемой энергии, конструкции, размеру варочного сосуда.
Принцип работы варочного оборудования:
- варочное оборудование непрерывного действия;
- варочное оборудование периодического действия.
Используемая энергия:
- газовое варочное оборудование;
- паровое оборудование;
- электрическое оборудование;
- жидко- и твердотопливное оборудование.
Способ обогрева рабочей камеры:
- варочное оборудование с косвенным обогревом;
- варочное оборудование с непосредственным обогревом.
Конструкция варочного оборудования
- опрокидывающееся;
- стационарное;
- со съемным варочным сосудом.
Размеры варочного сосуда:
Процесс варки на пару
Варка – является основным тепловым способом обработки пищевых продуктов в жидкой или парообразной среде. В процессе варки продукты питания погружаются полностью в обогревающую среду, где они равномерно прогреваются по всему объему.
Продолжительность нагрева зависит от теплоемкости, плотности и теплопроводности продуктов, а также их размеров и форм. При длительной варке у продуктов утрачивается много полезных питательных веществ, исчезают почти все витамины. Под варкой обычно понимают — отваривание в воде.
Преимущества варки на пару:
- сохраняется питательная ценность продуктов;
- блюда лучше усваиваются организмом;
- крупяные изделия получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней влагой.
Бланширование
Бланширование (обдавать кипятком) — представляет собой непродолжительную варку или ошпаривание продуктов с целью создания на их поверхности защитной пленки для предотвращения потери соков при дальнейшей обработке.
Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы:
- сделать белыми кости и мясо;
- сохранить цвет у некоторых овощей;
- снять кожицу у помидоров;
- обжарить ломтики картофеля;
- удалить горечь, специфический запах продукта.
